Laboratuvarda üretilen etler sofralara girdi: Gerçek ve yapay eti ayırt etmenin yolları

Gıda teknolojilerinde yaşanan gelişmelerle birlikte yapay et ürünleri, laboratuvar raflarından restoran tabaklarına sessizce taşınıyor. Özellikle transglutaminaz enzimiyle birleştirilen bu etler, görünüm ve doku açısından tüketiciyi yanıltabiliyor.

Gıda alanındaki yenilikler artık sadece araştırma merkezlerinde değil, doğrudan sofralarımızda karşımıza çıkıyor. Son yıllarda gelişen laboratuvar ortamında veya bitki bazlı kaynaklardan elde edilen etler, giderek daha fazla restoranın menüsünde yer buluyor. Fakat bu yeni nesil etlerin tabaklara sunulmasında önemli bir rol oynayan transglutaminaz, bilinen adıyla “et yapıştırıcısı”, yeni tartışmaların da kapısını araladı.

Transglutaminaz enzimi, farklı proteinleri birbirine bağlama özelliğine sahip. Bu sayede farklı et parçaları, tek bir bütünmüş gibi birleştirilebiliyor; hatta ete hiç benzemeyen dokular dahi gerçeğe yakın bir yapıya ulaştırılabiliyor. Özellikle yapay veya bitki bazlı etlerin tüketiciye “gerçek” izlenimi vermesindeki anahtar faktörlerden biri de bu katkı maddesi.

Son zamanlarda şehirlerin popüler restoranlarında da transglutaminaz kullanımı hız kazandı. Burgerden köfteye, sucuktan diğer işlenmiş ürünlere; pek çok tabakta aslında tek bir parça olmayan, küçük küçük birleştirilmiş dokular “bütün et” görünümünü alıyor. Bu durumda orijinal bir etle laboratuvarda oluşturulmuş protein arasındaki ayrım iyice zorlaşıyor.

Gerçek Mi, Yapay Mı? Ayırt Etmenin ip uçları

Yediğiniz etin doğal mı yoksa yapay olarak birleştirilmiş mi olduğunu anlamak için dikkat etmeniz gereken bazı işaretler şöyle:

Aşırı düzgün yüzey: Tek parça kas yapısına benzer görünse de yapay etler, fazla pürüzsüz ve dikişsiz bir yüzeye sahiptir.

Tat homojenliği: Gerçek etin farklı bölgelerinde lezzet tonları değişebilir. Yapay etlerde bu fark hissedilmez.

İçerik etiketleri: “Transglutaminase”, “enzyme” ya da “meat glue” gibi ibareler varsa, ürün yapay olabilir.

Pişirme davranışı: Gerçek et pişerken suyunu salar, lifleri büzülür. Yapay et bu tepkileri ya hiç göstermez ya da çok az gösterir.

Şüpheli fiyatlar: Piyasa değerinin altında sunulan “antrikot” ya da “kuşbaşı” gibi ürünler, genellikle birleştirilmiş protein içeriyor olabilir.

Transglutaminaz, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi kuruluşlar tarafından “genel olarak güvenli” kabul edilse de, bazı ülkelerde etik tartışmaların odağı haline geldi. Ürünün yapısı hakkında tüketiciye bilgi verilmeden sunulması, tüketici haklarının ihlali olarak değerlendiriliyor.

Özellikle dini hassasiyetler, sağlık nedenleri ya da kişisel tercihlerle bu tür katkı maddelerinden kaçınmak isteyen kişiler için, ürün içeriği konusunda şeffaflık büyük önem taşıyor. Uzmanlar, restoranların ve üreticilerin bu konuda açık ve bilgilendirici davranması gerektiğini vurguluyor.